Certificacion Profesional

La Asociación Culinaria de México convoca a tener la oportunidad de obtener su CERTIFICACION que lo coloca en una competencia de nivel internacional. No hay pretexto para inicial la oportunidad de llegar a ser Maitre Cuisinier de México.

Pertenezca al grupo de los mejores profesionales mexicanos que son capaces de demostrar sus conocimientos y capacidades a través de estas certificaciones.

Este título podrá obtenerlo presentando el primer examen práctico-teórico que efectuarán los sinodales franceses de la ACADEMIE NATIONAL DE CUISINE FRANCAISE. El examen se llevará a cabo en la ciudad de Cancún, Quintana Roo, el día viernes 8 de Junio de 2018.

La Cocina Japonesa
La poblacin japonesa es bastante longeva y, en ello, influye claramente la alimentacin basada, principalmente, en productos frescos como el pescado y la carne, dejando atrs las comidas pesadas y los alimentos grasos.

Se trata de una cocina milenaria, rica en productos frescos y que ha aprendido a usar las grasas en su justa medida, proporciona a los japoneses una dieta muy equilibrada que no tiene nada que envidiar a la mediterrnea.

La cocina de cada pas es muchas veces consecuencia de su cultura y de sus condiciones geogrficas. En el caso de Japn nos encontramos con una isla pequea, muy montaosa y hmeda, con diferencias grandes entre las cuatro estaciones del ao. Todo esto ha dado origen a una cocina regional en la que abundan los productos frescos tanto de mar como de montaa. Otro dato importante sobre este tipo de cocina es que los productos se cocinan muy poco lo que ayuda a mantener todas las propiedades de dichos alimentos.

La cocina tradicional japonesa procura que en cada comida haya alimentos de todos los reinos: verduras de hoja, algas, races, troncos, frutos, semillas, pescado, carne (en pequeas cantidades). El arroz, por supuesto, es el elemento imprescindible por excelencia.

A la hora de comer, los platos no se presentan uno detrs de otro como sucede en los pases occidentales, sino que se sirven todos de golpe. Normalmente se suele empezar con sopa y despus verduras o pescado acompaados de arroz.

El arroz es el ingrediente imprescindible de la cocina japonesa, y la base de muchos de sus platos y, aunque parece sencillo, cocer el arroz requiere su tcnica. Aunque hoy lo hacen usando aparatos elctricos que controlan exactamente el tiempo y la temperatura, hasta hace relativamente poco se coca muy cuidadosamente, respetando escrupulosamente el tiempo de coccin y la cantidad de agua, y escuchando el sonido que produca al hervir. Slo cuando ese sonido era crujiente, se consideraba que el arroz estaba en su punto.

Algunos ingredientes bsicos que podemos encontrar en cualquier men tpico de Japn son los siguientes:

  • Condimentos de ssamo y algas: mezcla de nori picado, semillas de ssamo tostadas y sal. Para sazonar ensaladas, pasta y platos de huevo.
  • Daikon: rbano blanco alargado, que se sirve rallado o cortado fino como decoracin, o marinado en una mezcla de salsa de soja y azcar. Se puede comprar fresco o en conserva.
  • Dashi: concentrado de caldo bsico en la cocina japonesa, elaborado con bonito y algas secas. Se vende envasado en copos, granulado o molido. Para prepararlo aadir agua caliente.
  • Harina para tempura: harina muy fina, que aporta al rebozado una textura ligera y espumosa.
  • Jengibre en conserva: lminas frescas y finas de color rojo intenso o rosa, de jengibre en vinagre. Se usa en los platos de arroz y como decoracin. Es refrescante, con un sabor muy picante.
  • Mirin: variante dulce del sake, de baja graduacin, usada slo para cocinar. Para endulzar salsas, platos a la parrilla y glaseados.
  • Miso: pasta de soja fermentada. Existe en las variedades amarilla, roja, marrn, marrn claro y blanco, que se diferencian en el sabor y la textura. Se utiliza en sopas, salsas y adobos.
  • Nori: la forma ms comn de alga marina seca usada en la cocina japonesa y coreana. Se vende en forma de lminas o en tiras, al natural o tostada. Si se vuelve a tostar sobre el fuego, el nori se refresca y sabe a nueces.
  • Sake: vino de arroz, para beber o cocinar.
  • Salsa de soja: llamada shoyu, es mucho ms clara y dulce que la variedad china.
  • Tofu: pasta de semillas de soja, de color blanco. Se encuentra en textura firme o muy blandas. Absorbe el sabor de las especias y las salsas.
  • Wasabi: pasta elaborada a partir de la raz del rbano picante. Es extremadamente picante.



El sushi

El sushi es el plato tpico de Japn por excelencia. El arroz y las algas son los ingredientes ms importantes y de su calidad depende el sabor de un buen sushi.

Las dos formas ms conocidas son sushi norimaki (varias clases de pescado crudo, cortados finos y enrollados en alga nori con arroz y un poco de wasabi encima) y el nigiri sushi que se presenta en forma de bolas de arroz que encima se pone un trozo de pescado pegado con un poco de wasabi.

Algas
Las algas son principalmente plantas acuticas que viven tanto en agua dulce como en agua salada. Este alimento ocupa el 25% de la dieta porque contienen muchos valores nutricionales. Puede parecer un tanto extrao el uso de este tipo de alimento en la cocina pero pases como Alemania y Austria ya lo utilizan para realizar el Algenbrot, un pan de cereales al que se le aaden algas disecadas en la harina.

A pesar de que existen ms de 25.000 especies de algas no todas se pueden utilizar en la cocina. Se calcula que slo unas 50 son comestibles.

Hay ms de 25.000 especies de algas y hay que tener en cuenta que no todas pueden ser utilizadas en la gastronoma.

El arroz.- El arroz blanco japons conocido como Gozan es el ingrediente principal a la hora de preparar cualquier plato y, en especial, el sushi. Como todo, el arroz tiene su tcnica para que est bueno, lo ideal es respetar las cantidades y los tiempos. Para 250 gr.de arroz blanco se necesitan 200 ml. de agua, en la que hay que poner el arroz a remojo durante 15 minutos despus de haber sido lavado con agua fra y bien escurrido. Despus del remojo, se lleva el arroz a ebullicin a fuego medio hasta que el arroz empiece a absorber el agua. Entonces se tapa, se baja el fuego y se deja cocer 15 minutos.

A partir de este momento es cuando se sube el fuego y se escucha el sonido del arroz. Si ste es crujiente significa que est en su punto.



Autor: MailMax
Email: informacion@asociacionculinaria.org.mx
Fecha: 2010-04-16
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Comentario enviado el 04/01/2013 por TULIO ACOSTA GONZALEZ :
ESTOY TOTALMENTE DE ACUERDO CON USTEDES YO TRABAJO PARTE DE ESTA COCINA Y ES UNA DE MIS FAVORITAS GRACIAS
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Comentario enviado el 08/06/2010 por Jorge CEC. ACF., Ramirez :
perminanme felicitarlos por la informacion que ala vez es muy acertada. que bueno que compartamos este conocimiento de la comida Japonesa. Saludos desde California USA. me encantaria participar en este segmento.
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